Phil. thématique - Luxembourg - Judd mat Gaardebounen - Europa 2005 - Moniteur 2006-1

Première publication dans le Bulletin trimestriel de l'Institut Archéologique du Luxembourg à Arlon - catalogue de l'exposition juive

"Judd mat Gaardebounen" le plat national luxembourgeois - un mets assaisonné d'antisémitisme?

Jean-Claude MULLER, Linguiste et orientaliste, membre de l'Institut grand-ducal, sections historique et linguistique, administrateur de l'Institut Archéologique du Luxembourg

Deux délices culinaires, plats typiques du terroir luxembourgeois, ont connu en 2005 une publicité internationale. En effet les timbres-poste spéciaux de la série "Europa 2005" consacres cette année aux spécificités culturelles des pays européens ont figuré la "Feiersténgszalot" (salade de boeuf aux oeufs et cornichons) et le "Judd mat Gaardebounen" (collet fumé de porc aux fèves des marais). Ce plat à l'appellation ambiguë, goûté notamment en hiver, s'accompagne de pommes de terre poêlées au lard et s'arrose d'un vin blanc frais de la Moselle ou d'une succulente bière du pays1.

Comme tous les mets populaires, le "Judd mat Gaardebounen" est d'attestation littéraire récente mais partage avec les plats traditionnels des civilisations agraires européennes la caractéristique de valoriser des abats, d'être à l'origine un manger des petites gens devenu une nourriture spécialisée et appréciée des gourmets.

Depuis fort longtemps les linguistes et les ethnologues ont essaye d'élucider l'origine de ce mot luxembourgeois "Judd" - prononcé avec une voyelle -u- brève - et de le départager de son homophone "Jud", avec une voyelle -u- protractée, qui désigne une personne de religion juive. Une réimpression intempestive du dictionnaire luxembourgeois en 5 volumes en 1996, alors qu'une nouvelle commission du dictionnaire et de l'orthographe venait d'être instituée, déclencha une polémique violente quand Paul Cerf - à la mémoire duquel ces lignées sont dédiées - fustigea le caractère antisémite de la notice Jud(d) de cet ouvrage2, reflet des mentalités régnant hélas encore après-guerre. Le reproche du journaliste et historien combatif, qui subit les persécutions nazies avec sa famille, reste d'autant plus pertinent que ce dictionnaire de référence jette les deux mots dans un même moule et fait débuter l'explication par le plat sous analyse, parangon d'insensibilité! La notice lexicologique précise tout au moins que le plat ressenti comme typiquement luxembourgeois se rencontre sous la même désignation en Lorraine et en Sarre. Or dans les patois romans de la Moselle sont attestées les formes jawâd et jowé, jowi, signifiant respectivement 'personne qui a la joue enflée', 'bajoues et porc' et 'première vertèbre de l'épine dorsale du porc3. A l'analyse, on ne se libère point de la fâcheuse impression, qu'un mot à signification différente fût contaminé, dans une intention antisémite, avec l’appellation générique des Juifs, en raison du grand tabou dont est assortie la viande de porc dans la culture juive.

En 1986, un voyage en Galice sur les chemins de saint Jacques ouvrit pour moi une perspective toute différente sur le problème étymologique du "Judd mat Gaardebounen": à la question, quel était le nom du délicieux plat de porc aux gros haricots qu'on venait de manger, le chef d'une taverne de village me répondit: judía [prononcez 'chudía']. Dès cette expérience vécue, j'imaginais que le plat 'typique' luxembourgeois n'était en réalité que le produit d'un transfert culturel datant des siècles de la souveraineté espagnole sur le Luxembourg (1519 - ca 1715). Faut-il admettre que les innombrables soldats espagnols de passage vers les Pays-Bas appelaient judía leur mets de haricots à la viande, désignation qui fut réinterprétée par les Luxembourgeois comme mets de viande (de porc) aux haricots resp. fèves? En effet la signification du terme botanique judía en castillan est 'plante ou fruit de la plante légumineuse des haricots' (D. Bohne, E. kidneybean, It. fagiuolo)4. Judia, synonyme de habichuela, terme qui recèle la base latine faba, commune au français fève, apparaît en espagnol dès le XVIe siècle, mais l'explication en reste peu claire. On a voulu y voir un emprunt de l'arabe yudiyâ' ou une dérivation de judío, provenant lui-même du latin Jûdaeus, Juif5. La couleur foncée du légume, associée à la couleur sombre de la peau des Juifs espagnols, aurait conditionné le transfert sémantique.

Si l'étymologique intra-romane de judía reste à élucider de façon définitive, j'estime fort probable l'explication avancée dans cette brève note : le "Judd mat Gaardebounen" luxembourgeois reflète une adaptation par emprunt du substantif castillan judia qui a résulté dans un pléonasme, signifiant étymologiquement "haricots avec fèves". Le procédé sémantique bien connu de la 'contagion' aura été à l'oeuvre!6

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1. Pour une recette parmi d'autres cf. Tun NOSBUSCH, "Kochen a brachen", Aus der Luxemburger Küche, Luxembourg, 3e édition, (1994), p. 19.

2. Luxemburger Wörterbuch, Band II G-K (C.Q), Luxemburg, 1955/1962, p. 249-251

3. Lux.Wb II, p. 249 citant ZELIQZON, Dictionnaire des patois romans de la Moselle, p. 378, 396.

4. Joan COROMINAS y José A PASCUAL, Diccionario crítico etiomológico castellano et hispánico, vol. G-MA, Madrid, 1980, p. 533-534.

5. Yakov MALKIEL, dans University of California Publications in Semitic Philology, vol. XI, p. 327-328.

6. Michel BREAL, Essai de sémantique (Science des significations), (réimpression anastatique de 1982), p. 205-209.